冷藏間的空氣溫度通常是以冷卻肉的最終溫度為標(biāo)準(zhǔn)。溫度越低，保藏的時(shí)間越長(zhǎng)，一般以1～一l℃為宜。以冷藏肉上最常遇到的毛霉、青霉、須霉和面霉為例，在相同的濕度90～92％時(shí)，溫度在3℃保存35天，0℃保存50天，它們的繁殖情況相等。

　　關(guān)于相對(duì)濕度，以80～85％為適宜，過(guò)高濕度對(duì)微生物繁殖極為有利。～般是每降低溫度1℃，可增大相對(duì)濕度5％左右，保藏期不變，這樣就能減少冷藏干耗。其關(guān)系如下：

　　在不同的溫度及濕度下，對(duì)肉類冷藏的影響是相對(duì)濕度越大，溫度越低，貯藏期限越長(zhǎng)；反之，相對(duì)濕度越大，溫度越高，貯藏期限相應(yīng)縮短。至于冷藏問(wèn)的空氣流速，因幾乎不發(fā)生熱交換，只要保持自然循環(huán)，約0．05～O．10秒／米即可。冷藏間的裝載、消毒等條件與冷卻時(shí)相同。經(jīng)5天后，宜每天對(duì)肉的薪鮮度作一次檢查，發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題時(shí)應(yīng)立即處理。